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THE PROFESSIONAL NURSERY KITCHEN

THE PROFESSIONAL NURSERY KITCHEN

 

Jonathan Player, che insieme al padre John gestisce la Seymour House Day Nursery School, un complesso di 24 scuole materne in Essex (Londra) e dintorni, lo sa bene ed ha centrato la soluzione, ideando un unica cucina professionale centralizzata. Invece di preparare il cibo in ogni singola scuola, i Player hanno deciso di creare un unico centro di cottura in cui i pasti sono controllati dal punto di vista della qualità, dei valori nutrizionali, gestendo infine i costi in modo intelligente.

Per un progetto così ambizioso, fondamentale è stato il supporto di un designer specializzato nel settore del catering professionale: Steve Hammond, manager dello studio PHCC di Shenfied.

Ma scopriamo qualcosa di più riguardo a interessante progetto attraverso le sensazioni di Steve Hammond.

 

1. Steve parliamo di PHCC LTD.

 

PHCC Ltd è uno studio di design, progettazione e consulenza specializzato nel ambito del Catering professionale, con sede a Shenfield, Essex (UK). La compagnia ha molti anni di esperienza nel settore e ha realizzato progetti per importanti catene di ristoranti e hotels come Blue chip, Giraffe Restaurants, Browns Hotel , London, The Howard Hotel London and per molti locali YO SUSHI nei quali le attrezzature di ristorazione fornite portano il brand Baron.

 

2. Quali sono gli aspetti più importanti da tenere in considerazione quando si progetta una cucina professionale?

 

Ci sono molti aspetti, collegati tra loro, da tenere in considerazione. Lo spazio da progettare e l’ottimizzazione del flusso dell’utilizzo dei macchinari e della preparazione del cibo sono di vitale importanza, ma anche la scelta dei materiale, del sistema di ventilazione e del controllo della temperatura non sono da sottovalutare. Tutto deve poi rientrare nei parametri di igiene nella gestione degli alimenti e delle normative ambientali. E se parliamo delle attrezzature per la ristorazione professionale? Devono essere all’avanguardia, solide, con buone performances, affidabili e il brand che le fornisce deve essere garanzia di qualità ed esperienza anche nel supporto tecnico. Le attrezzature multifunzionali come le brasiere e i forni combi Baron sono perfetti per questo tipo di progetto.

 

3. Come si riesce a combinare l’efficienza con il design?

 

L’organizzazione dello spazio è essenziale e se si sbaglia qualcosa tutto il progetto fallisce. Quindi, prima di tutto è necessario definire gli spazi in base alla struttura dell’edificio in cui si inserirà la cucina professionale e giungere a qualche compromesso.

Nel progetto “The Professional Nursery Kitchen”, siamo stati coinvolti dalla famiglia Player fin dalla prima ristrutturazione dell’edificio e questo ha permesso di ideare un progetto efficiente e creato su misura. Dopo aver definito questi aspetti, abbiamo potuto concentrarci sulle richieste di operatività, sui livelli di produttività richiesti e pensado a questo abbiamo scelto di affidarci a m archio Baron -Ali Group e a Roger Flanagan della Universal, distributore del marchio in Uk da molti anni e con cui ho uno straordinario rapporto di collaborazione professionale.

 

4. Quali sono i principali parametri igenici e di sicurezza da rispettare durante la progettazione?

 

Esistono molte normative da seguire, le principali sono dettate in UK dal “Food Safety Act” che indica i parametri da seguire riguardo la conservazione, la preparazione e il flusso di distribuzione degli alimenti, garantendo la qualità e la freschezza del cibo durante i processi di lavorazione.

Oltre a questo regolamento si aggiungono altri requisiti da rispettare:

- Il sistema di ventilazione deve essere a norma per garantire internamente ed esternamente la qualità dell’areazione;

- L’erogazione e lo scarico dell’acqua devono rispettare i parametri del WRASS per evitare la contaminazione incrociata (entrata e uscita dell’acqua);

-Le finiture devono essere impermeabili, resistenti e non assorbenti nel rispetto del piano regolatore di costruzione (“Building Regulations”);

-Vanno verificati e collaudati gli allacciamenti elettrici e gas e acqua;

-Le attrezzature per la ristorazione professionale hanno degli specifici requisiti di settore che devono essere verificati e testate e quindi bisogna affidarsi ad un progettista esperto nell’ambito.

Riassumendo, il design è molto importante ma deve essere combinato con lo spazio, con l’efficienza energetica e strutturale, la velocità di produzione e la sicurezza degli operatori che devono poter lavorare in un ambiente testato e verificato, il tutto secondo le normative Europee.

 

5. Come è nata la collaborazione con Baron?

 

Tutto è nato nel 2000 durante la progettazione delle cucine professionali per The Browns Hotel a Londra. Abbiamo incontrato Universal e scelto il brand Baron Kitchens for professionals per le sue caratteristiche di forza, classe, alta qualità ed eleganza. Dopo 17 anni il nostro rapporto professionale continua e siamo sempre soddisfatti dei traguardi che otteniamo.

Dopo il successo del Browns Hotel, ho scelto di collaborare con Universal e ho utilizzato il marchio Baron kitchens for professionals in molti progetti dai fast-food agli hotels, alle catene di ristoranti e a quelli di alto livello e recentemente per due grandi centri cottura per i quali ho scelto Baron per la sua affidabilità, flessibilità e per essere elegante ma con naturalezza, risultando perfetto per diverse soluzioni di cucina professionale

La struttura è stata inaugurata il 1 Maggio e le reazioni sono state molto positive e entusiastiche.I responsabili delle varie scuole e lo staff sono molto soddisfatti perchè grazie a questo progetto possono gestire al meglio le necessità aliimentari dei bambini e incontrare le aspettative dei genitori che si sentono supportati da un team di profesisonisti.

Chi dice che progettare una cucina professionale è facile?! Di sicuro è molto stimolante!

Al prossimo progetto firmato Baron!

News

IL CAFFE' MARZIALI SI CREDE UN RISTORANTE E CI RIESCE

 

Quali sono le origini del Caffè Marziali e come è nata l’idea del Caffè Ristorante Marziali?

 

Quando si parla di Caffè Marziali a Roma si torna indietro nel tempo alla storica torrefazione Marziali  fondata nel 1922 nella stessa zona vicino a Via Salaria nel cuore di Roma dal signor Leone.

Dopo quasi 100 anni si ritorna qui con un’idea di ristorazione nuova: il caffè ristorante Marziali.

Un bar che vuole offrire un servizio di ristorazione originale e al passo con i tempi senza dimenticare la tradizione.

 

A che tipologia di clientela vi rivolgete e che tipo di servizio offrite?

 

Data la doppia anima di bar e ristorante i nostri clienti sono di due tipi: chi cerca una buona miscela di caffè da acquistare come distributore e un cliente finale che vuole gustarlo assaggiando prodotti locali freschi e subito pronti. Una tipologia che si identifica in persone come manager, persone in spostamento per lavoro che non vogliono rinunciare alla qualità mentre viaggiano.

 

 

 

Siete passati dall’aroma del caffè al gusto del salato offrendo un servizio più completo di ristorazione. Come coniugate le due tipologie di offerta?

 

Il nostro punto focale è il team. Il nostro personale è qualificato e specializzato nei diversi settori: la torrefazione, le miscele di caffè da selezionare, la gestione del bar e la parte della cottura gestita dallo chef che si occupa della scelta delle materie prime, delle miscele delle farine. Il lavoro di squadra è quindi fondamentale per garantire un ottimo servizio e rispondere a le diverse tipologie di clientela.

 

 

Parlando delle materie prime, come scegliete quelle utilizzate nella vostra offerta di food & beverage?

Il nostro mentore è stato Renato il figlio del fondatore Leone, che ci ha insegnato un importante concetto: una volta scelta una buona materia prima bisogna averne cura e saperla utilizzare con attenzione. Per questo le nostre carni sono tutte doc locali, i nostri succhi di frutta sono nettari scelti da fornitori selezionati e così per tutti gli alimenti che utilizziamo.

 

 

Cosa non manca mai nel vostro bar ristorante? E che cosa secondo Lei non deve mai mancare in bar ristorante in termini di servizio e qualità?

Non manca mai l’accoglienza ovviamente, la gentilezza e l’attenzione all’evolversi delle esigenze del cliente. Il personale è e deve essere formato in questo senso. L’elemento focale è sempre il rapporto umano.

 

Quali sono i bisogni di una caffetteria ristorante?

I bisogni si creano a seconda della richiesta del mercato, bisogna sempre essere sul pezzo e anticipare le richieste. Per questo è fondamentale avere delle attrezzature valide e affidabile, fornitori che garantiscono un buon supporto tecnico, tempestivo e di qualità. Non si può essere ovunque e improvvisarsi in ogni campo. Per questo è importante poter delegare eventuali problematiche da risolvere a professionisti.

 

 

 

Parlando di bisogni, cosa vi aspettate dalle attrezzature per la ristorazione professionale in generale e nel vostro contesto in particolare?

La nostra idea è che la scelta delle attrezzature per la ristorazione è un investimento e non un costo.

Quello che non deve mancare è la facilità di manutenzione, la possibilità di essere supportati e di poter svolgere i processi a regola d’arte.

 

Come avete conosciuto il marchio di cucine professionali Baron e quali sono le caratteristiche che lo hanno reso adatto alla vostra realtà?

 

Baron è un marchio che si fa sentire, conosciuto nel settore per la sua imponenza e la sua affidabilità. L’arredato Gn arredamenti ci ha guidato nel nostro percorso di ristrutturazione e il marchio Baron ci è sembrata la soluzione più adatta per dare un servizio originale, diverso e di altra qualità.

 

 


LEGGI.
BOTTEGA VITTORIA CI FA ENTRARE IN UN MONDO DI SAPORI STUZZICANTI

 

 Parlando di sapori , non potevamo non sentire la voce del creatore dei piatti di Bottega Vittoria lo chef Nicholai Popov 

 

  •            Qual’è il piatto del vostro menu che ama di più preparare? E quale invece il più complesso?

Il piatto che amo di più preparare e dove mi sento più creativo è il risotto. Preparato con animelle di vitello, scampi e liquirizia è certamente un mix di sapori interessanti e particolari.

I piatti impegnativi sono anche quelli che danno più soddisfazioni e quindi preparare le capesante croccanti con salse e spume dai sapori decisi è per noi un piacere.

 

  • Qual’è il desiderio più grande per uno chef? E qual’è il tuo in questo momento?

I desideri di uno chef sono tanti e si accavallano! Sicuramente trovare una brigata e un team con cui lavorare a cui affidarsi e di cui fidarsi. Personalmente poi ci sono i desideri più nascosti che partono dalla soddisfazione del cliente più esigente fino al riconoscimento come chef, che si cerca di raggiungere con la caccia alle “stelle” (michelin)

 

 

  • Paga di più la tradizione o l’innovazione?

 

La tradizione è la base da cui partire e che dona un’anima ai piatti e al tuo servizio. L’innovazione è il mezzo per trasmetterla e per trasmettere la passione per questo lavoro che è molto duro ma che è unico al mondo.

Una non può prescindere dall’altra. Insieme possono dare tanto. Innovando la tradizione anche il cliente più esigente può essere soddisfatto.

 

 

 

 

Parlando di innovazione e tradizione, Gianfranco e Andrea dello studio di Progettazione BZ Group ci svelano come si è svolta la fase di progettazione e realizzazione di Bottega Vittoria

 

  • Come si è sviluppato il progetto del ristorante e bar come avete scelto i fornitori più adatti?

 

Il ristorante Bottega Vittoria, si è sviluppato da un progetto già esistente con un ampliamento che ha portato ad un servizio di circa 150 coperti in una zona molto turistica, Pizza Risorgimento a due passi dal Vaticano. Al servizio bar si è aggiunta la parte di ristorazione con carne e pizzeria.

 

 

  • Come avete combinato le necessità di un servizio veloce con flussi intensi con la piacevolezza del design e la qualità della struttura?

Abbiamo svolto uno studio importante, con la divisione di spazi tra locale e cucina dove deve muoversi un numero elevato di personale. Abbiamo creato degli ambienti dove ogni singola persona può dedicarsi alla lavorazione di un prodotto. L’obiettivo era dare flessibilità, modularità e velocità nel servizio senza rinunciare alla qualità durante i flussi intensi.

 

  • Quanto sono importanti la modularità e la flessibilità delle cucine professionali da inserire in un contesto come questo?

Sono fondamentali e le attrezzature hanno giocato un ruolo fondamentale. In spazi come questi dove si deve combinare il design a spazi ridotti che devono dare grandi performances, la scelta di macchinari facili da gestire, da pulire e affidabili ti permettono di gestire e organizzate tutto il servizio al meglio.

Baron, in questo senso ci ha aiutato. La scelta è caduta su un marchio valoroso che da sicurezza allo chef e allo staff e che garantisce un ottimo servizio post -vendita grazie alla rete commerciale e partner.

 

 


LEGGI.
PARLIAMO DI MOCA – COSA SONO?

Con tale termine si indicano anche i materiali ed oggetti che sono in contatto con l’acqua ad esclusione degli impianti fissi pubblici o privati di approvvigionamento idrico.

I MOCA sono disciplinati sia da provvedimenti nazionali che europei. Per quanto riguarda la disciplina comunitaria il Regolamento (CE) n. 1935/2004 (norma quadro) stabilisce i requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali ed oggetti in questione, mentre misure specifiche contengono disposizioni dettagliate per i singoli materiali (materie plastiche, ceramiche etc). Laddove non esistano leggi UE specifiche, gli Stati membri possono stabilire misure nazionali.

 

Baron, ha messo a disposizione nuove attrezzature adeguate alle normative riguardanti i MOCA. In un’ottica di rispetto e attenzione della salute, sono state introdotte le gamme complete di fry top gas ed elettrici con piastra in acciaio inox AISI430 e brasiere a vasca ribaltabile con fondo in inox AISI304 o Duplex.

 

MOCA - Regolamento CE 1935/2004 - Materiali ed Oggetti destinati a venire a Contatto con gli Alimenti

Per maggiori informazioni contattaci info@baronprofessional.com


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SALI A BORDO CON I PIRATI

SALI A BORDO CON I PIRATI

 

 

 


Il proprietario Amed Zouari ha iniziato dal nome dandoci un’assaggio di quello che puoi trovare entrando nel suo ristorante situato a Dubai.

 

  • Ci parli di LE PIRATE.

 

LE PIRATE è il luogo del gusto e del divertimento: frutti di mare e pirati, 2 cose di cui tutti sono  appassionati. Infatti abbiamo uno dei miglior chef tunisini che sceglie e serve il miglior pesce fresco della città in un ambiente divertente e unico!
Entrando ti sembrerà infatti di salire su una vera nave pirata in legno con decorazioni che richiamano questi fantastici personaggi.

 

 

  • Che tipo di attrezzature per la ristorazione professionale utilizzate maggiormente nella vostra cucina?

 

Le attrezzature che utilizziamo di più sono : cucina a gas, friggitrice, salamandra, griglia a pietra lavica, bagnomaria. Brasiere, forni ,abbattitori e congelatori.

 

 

  • Quanto importante è la tecnologia nella ristorazione professionale al giorno d’oggi?

 

Importantissima!

Una volta lo chef dove fare molta formazione ed arrivare in cucina già con un alto livello di esperienza, spesso dovendo contare solo sulla manualità con grosso dispendio di tempo. Ora un giovane chef può mettersi in gioco anche con una conoscenza minore e imparare molto grazie all’uso della tecnologia che lo aiuta a cucinare in brevi tempi con ottimi risultati.

 

  • Come scegliete le attrezzature che volete utilizzare?

 

Dipende molto dal menu che si vuol servire e in seconda battura anche dallo spazio che si può sfruttare in cucina.

 

  • Quali sono le caratteristiche che un ristorante deve avere al giorno d’oggi per soddisfare le richieste dei clienti?

 

Essere differenti, proporre qualcosa di unico sia nel menu che nell’arredamento, nell’atmosfera e  nel rapporto con il cliente.

A I PIRATI ci preoccupiamo di farti divertire mentre serviamo dell’ottimo pesce fresco e facendoti provare i sapori della cucina tunisina.

Lo staff è gentile e preparato per farti sentire come a casa, ad una tavolata di amici tra una chiacchiera e l’altra. 

Se vuoi possiamo anche ritrarti con spade e pistole reali mentre gridi :  Aaaarrrggghhh!!!!!!!!

 

 

 

  • Quali sono le maggiori sfide e le più importanti gratificazione nel Vostro lavoro?

 

La maggior sfida è di soddisfare al meglio il cliente, specialmente in un territorio come il nostro dove abbiamo client di differenti nazionalità e culture e poter offrire un servizio adatto a tutti è davvero importante per noi e quindi vederli lasciare il nostro ristorante con il sorriso è davvero la gratificaizone più grande.

 

  • Qual’è il vostro “MOTTO”? Quanto è vero nel Vostro lavoro?

 

“Proponi agli altri quello che vorresti proponessero a te”  Offro ai miei client solo il cibo che mangerei anche io in termini di freschezza e qualità.

 

 

  • Come è nata la collaborazione con Marino Kitchen e Baron?

 

E’ stato fantastico. Marino Ktichen ci ha seguito ad ogni passo dall’ordine alla consegna e ci ha suggerito Baron per la particolarità dei suoi prodotti, la sua orginalità e affidabilità.

 

  • Quale consiglio darebbe ad altri imprenditori e start up che volessero intraprendere  con successo una percorso nella ristorazione?

 

 

Gli consiglierei di affidarsi a fornitori esperti, che possono fornire alimenti, prodotti e attrezzature di qualità ed un servizio clienti completo e personalizzato, serietà e umiltà e un pizzico di pazzia nell’offrire qualcosa di fuori dall’ordinario!

 


Ed è così  anche per l’artista e il vero protagonista de I PIRATI : l’ Executive Chef Mohammed Romani

 

 

  • Mr Romani, ha sempre voluto diventare uno chef?

 

Sì, da sempre, da prima di nascere!

 

Come sceglie le materie prima da utilizzare nei tuoi piatti?

 

Noi forniamo vari piatti composti da frutti di mare, pesce fresco e cibo della cucina Tunisina, quindi dipende molto dalla stagione e dalle maggiori richieste del cliente che spesso è di varie nazionalità.

 

  • Dove prende l’ispirazione per I tuoi piatti?

 

Soprattuto dalla mia cultura tunisina. Io e il mio staff lavoriamo come degli artisti: prendiamo la tradizione e cerchiamo di presentare con un sapore moderno. Mi piace anche molto mescolare gli ingredienti della cucina tunisina con quelli della cucina europea.

 

  • Parliamo di tecnologia. Perchè avete scelto Baron?

 

Bhe, non conoscevamo bene il marchio finchè il nostro fornitore e loro distributore Marino Kitchen ce lo ha proposto e consigliato. Una volta provato i prodotti abbiamo capito che sono molto solidi, facili da usare e che permettono di muoverti in cucina in armonia.

 

  • Ci parli dell’anima di LE PIRATE!

 

Ovviamente I PIRATI!

 

Offriamo un mix di sensazioni a partire dall’atmosfera fino al mix di gusti e sapori internazionali e ottimo pesce fresco in un ambiente cool e unico! Lo capisci subito dal momento in cui sali a bordo della nostra Nave pirata. Atmosfera: luci e suoni confortanti. La musica è accuratamente selezionata perchè il ciente possa rilassarsi; tuttavia ascolterà nuovi brani ogni volta che verrà a trovarci

 

 

  • Qual’è il piatto del suo  menu che ama particolarmente?

 

Il vassoio di frutti di mare! Puoi assaggiare tutti i ti pi di frutti di mare e pesce in un unico piatto

 

  • Qual’è il desiderio più grande di uno chef?

 

Sicuramente rendere i clienti felici e soddisfati, crearsi una buona reputazione e sapere che di te si possono fidare.

 


 

 


LEGGI.
MULTIFUNZIONE TALENT. 7 TALENTI NELLA TUA CUCINA

MULTIFUNZIONE TALENT. 7 TALENTI NELLA TUA CUCINA.

 

FRY-TOP, CUOCIPASTA, BRATT-PAN, BOLLITORE, LENTA COTTURA, COTTURA AL VAPORE E BAGNOMARIA TUTTO IN 1 SOLA ATTREZZATURA

 

Non ti basta?

 

Talent è

 

Ergonomica

 

Una cucina tradizionale in 40 cm di spazio.

Compatta e multifunzionale, Talent è un autentico centro di cottura che cambierà il tuo modo di cucinare e verrà in tuo aiuto nel momento in cui le altre attrezzature saranno occupate e in caso di numerose di comande).

 

Touch

 

Un pannello comandi touch screeen ti permette di impostare le cotture con facilità e memorizzare una serie di ricette personalizzate, oltre già a quelle presenti in memoria. I tuoi piatti saranno sempre perfetti grazie al controllo della temperatura con la sonda al cuore e l’avviso sonoro a fine cottura.

 

Organizzata

 

Talent lavora per te e ottimizza il servizio.
L’utilizzo della sonda al cuore, la lenta cottura e la cottura notturna permettono un ciclo continuo di produzione, così da avere piatti pronti da servire in qualsiasi momento.

 

Efficiente

 

Talent garantisce qualità, sicurezza igienica e un calo di peso degli alimenti limitato, grazie a procedimenti di preparazione come il sottovuoto, la cottura termostatica e lo slow cooking.

 

 

Facile da pulire

Il carico e lo scarico dell’acqua diretto in vasca ne facilità la pulizia con un semplice panno in microfibra.Una bacinella per lo scarico degli alimenti garantisce una postazione sempre pulita e un trasporto dei prodotti facilitato.

 

 

 

Ti abbiamo convinto?

 

Clicca qui per saperne ancora di più.

 


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BARON LIVE COOKING IN DUBAI

BARON  DEMO LIVE COOKING IN DUBAI

 

Se ti stai chiedendo cosa stiamo facendo in giro per il mondo con i nostri clienti, ecco cosa bolle in pentola

 

Il 14 e 15 Marzo siamo volati a Dubai per presentare due nuove apparecchiature che implementano la più recente tecnologia di cottura al nostro cliente Marino Kitchen Equipment www.marinouae.com

 

ALL-IN COOKING CENTER e TALENT risparmiano tempo prezioso, spazio e denaro offrendo allo stesso tempo un'eccellente qualità del cibo.

 

La Multifunzione Talent può essere utilizzato in 7 modi diversi: come fry top, brasiera, cuocipasta, cottura a vapore, cottura lenta, bollitore e bagnomaria.

 

All-In Cooking Center può fare tutte le 7 cotture e in più è flessibile (tilting)!

 

Inoltre sono di alta qualità, facili da usare, altamente produttivi, flessibili ed estremamente efficienti!

 

Come abbiamo fatto questa formazione?

 

Non con diapositive o spiegazioni noiose ma attraverso una live demo cottura.

 

 2 giorni di intensa attività tenuti dal nostro Corporate Chef in collaborazione con l'area manager.

 

Quindi, se vuoi partecipare ad un Baron Demo Cooking basta telefonare o mandarci una e-mail, confermare, salvare la data in agenda e ... arrivare affamati!

 

Per vedere altre foto dell'evento clicca qui!


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BENVENUTI A "LE CEDRARE" VILLA STORICA DALLA NOBILE CUCINA

VITA DA CHEF: MARCANTONIO SAGRAMOSO. CUCINARE CON NOBILTA'

 

Tutto iniziò tra i fornelli della cucina di Villa Sagramoso.
Al tavolo quasi non ci arrivava, ma il piccolo Marcantonio riusciva a cogliere, nel ritmo preciso e ipnotico della mezzaluna che sminuzzava, i profumi delle erbe fresche appena colte dall’orto...

...tanti, piccoli attimi di gioia che Marcantonio assaporava e osservava come da un palco privilegiato, che ogni giorno lo attiravano

 

DIVENTARE CHEF E TORNARE ALLE ORIGINI


Antigua, Giappone, Milano sono le cucine che conosce “da grande”, dove fa esperienza e impara ad abbinare ingredienti e sapori diversi, dove ritrova l’emozione e la spettacolarità di cucinare vissute nella sua infanzia, ma questa volta è lui il fantasista.
Marcantonio scopre che ogni scelta va ricercata, coltivata e soprattutto non ha mai fine. Ora è pronto per tornare: a Illasi ristruttura la sua villa neoclassica
e apre il ristorante “Le Cedrare”. E il ritorno alle origini ha ancora oggi il sapore delle sue ricette, costituite di base da farina, acqua e prodotti genuini, nel rigoroso rispetto ed esaltazione della natura.

 

LASCIARSI ISPIRARE OGNI GIORNO

 

Supportato dalla tecnologia più affidabile e performante, questo eclettico chef si diverte a inventare e realizzare ogni sua idea, lontano dalle mode, ma avvicinando i suoi clienti a nuove esperienze gustative e al piacere di risultati ogni volta perfetti.
Ispirandosi a chef storici e innovatori quali Ferran, Escoffier, Bocuse – quest’ultimo inventore della nouvelle cousine - Marcantonio sviluppa nel tempo il suo stile: un mix fatto di ricercati accostamenti di sapori ed elevata attenzione per la qualità. Qualità intesa non solo come ingrediente imprescindibile di ogni sua ricetta, ma anche quale criterio di selezione per ogni aspetto della sua professione, a cominciare dal suo “collaboratore” numero uno: la sua cucina.

 

ENTRARE IN CUCINA E' SEMPRE UNA GIOIA

 

Cucinare è una passione, ma chi sceglie di farlo per professione ha bisogno di poter trovare ogni giorno in cucina l’affidabilità e la naturalezza di un luogo familiare, dove potersi muovere in perfetta armonia e continuità di gesti, idee e tempi.  Estetica e praticità sono fondamentali per dare spazio alle idee e divenire la base dell’arte culinaria. Entrare in cucina diventa un unicum di sensazioni dove sentire il profumo della creatività, trovare ispirazione, percepire la perfezione del risultato.

 

Lavorare in una cucina elegante e robusta allo stesso tempo come Baron, stimola la creatività e consente di disporre di tutti gli strumenti più moderni per rendere il lavoro dello chef più agevole, preciso e affidabile. In una cucina Baron, la scelta è la concezione “regina” che ispira ogni elemento: dettagli, accessori, materiali, oltre a creare soluzioni sempre nuove di modularità e funzionalità. Non a caso la scelta della cucina è il fattore più importante, il cuore pulsante della professionalità di ogni cuoco.

Marcantonio ha scelto Baron ed è una storia d'intesa che dura da più di 15 anni....

 

 

Per leggere l'intera storia di "Le Cedrare" clicca qui

 


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THE PROFESSIONAL NURSERY KITCHEN

THE PROFESSIONAL NURSERY KITCHEN

 

Jonathan Player, che insieme al padre John gestisce la Seymour House Day Nursery School, un complesso di 24 scuole materne in Essex (Londra) e dintorni, lo sa bene ed ha centrato la soluzione, ideando un unica cucina professionale centralizzata. Invece di preparare il cibo in ogni singola scuola, i Player hanno deciso di creare un unico centro di cottura in cui i pasti sono controllati dal punto di vista della qualità, dei valori nutrizionali, gestendo infine i costi in modo intelligente.

Per un progetto così ambizioso, fondamentale è stato il supporto di un designer specializzato nel settore del catering professionale: Steve Hammond, manager dello studio PHCC di Shenfied.

Ma scopriamo qualcosa di più riguardo a interessante progetto attraverso le sensazioni di Steve Hammond.

 

1. Steve parliamo di PHCC LTD.

 

PHCC Ltd è uno studio di design, progettazione e consulenza specializzato nel ambito del Catering professionale, con sede a Shenfield, Essex (UK). La compagnia ha molti anni di esperienza nel settore e ha realizzato progetti per importanti catene di ristoranti e hotels come Blue chip, Giraffe Restaurants, Browns Hotel , London, The Howard Hotel London and per molti locali YO SUSHI nei quali le attrezzature di ristorazione fornite portano il brand Baron.

 

2. Quali sono gli aspetti più importanti da tenere in considerazione quando si progetta una cucina professionale?

 

Ci sono molti aspetti, collegati tra loro, da tenere in considerazione. Lo spazio da progettare e l’ottimizzazione del flusso dell’utilizzo dei macchinari e della preparazione del cibo sono di vitale importanza, ma anche la scelta dei materiale, del sistema di ventilazione e del controllo della temperatura non sono da sottovalutare. Tutto deve poi rientrare nei parametri di igiene nella gestione degli alimenti e delle normative ambientali. E se parliamo delle attrezzature per la ristorazione professionale? Devono essere all’avanguardia, solide, con buone performances, affidabili e il brand che le fornisce deve essere garanzia di qualità ed esperienza anche nel supporto tecnico. Le attrezzature multifunzionali come le brasiere e i forni combi Baron sono perfetti per questo tipo di progetto.

 

3. Come si riesce a combinare l’efficienza con il design?

 

L’organizzazione dello spazio è essenziale e se si sbaglia qualcosa tutto il progetto fallisce. Quindi, prima di tutto è necessario definire gli spazi in base alla struttura dell’edificio in cui si inserirà la cucina professionale e giungere a qualche compromesso.

Nel progetto “The Professional Nursery Kitchen”, siamo stati coinvolti dalla famiglia Player fin dalla prima ristrutturazione dell’edificio e questo ha permesso di ideare un progetto efficiente e creato su misura. Dopo aver definito questi aspetti, abbiamo potuto concentrarci sulle richieste di operatività, sui livelli di produttività richiesti e pensado a questo abbiamo scelto di affidarci a m archio Baron -Ali Group e a Roger Flanagan della Universal, distributore del marchio in Uk da molti anni e con cui ho uno straordinario rapporto di collaborazione professionale.

 

4. Quali sono i principali parametri igenici e di sicurezza da rispettare durante la progettazione?

 

Esistono molte normative da seguire, le principali sono dettate in UK dal “Food Safety Act” che indica i parametri da seguire riguardo la conservazione, la preparazione e il flusso di distribuzione degli alimenti, garantendo la qualità e la freschezza del cibo durante i processi di lavorazione.

Oltre a questo regolamento si aggiungono altri requisiti da rispettare:

- Il sistema di ventilazione deve essere a norma per garantire internamente ed esternamente la qualità dell’areazione;

- L’erogazione e lo scarico dell’acqua devono rispettare i parametri del WRASS per evitare la contaminazione incrociata (entrata e uscita dell’acqua);

-Le finiture devono essere impermeabili, resistenti e non assorbenti nel rispetto del piano regolatore di costruzione (“Building Regulations”);

-Vanno verificati e collaudati gli allacciamenti elettrici e gas e acqua;

-Le attrezzature per la ristorazione professionale hanno degli specifici requisiti di settore che devono essere verificati e testate e quindi bisogna affidarsi ad un progettista esperto nell’ambito.

Riassumendo, il design è molto importante ma deve essere combinato con lo spazio, con l’efficienza energetica e strutturale, la velocità di produzione e la sicurezza degli operatori che devono poter lavorare in un ambiente testato e verificato, il tutto secondo le normative Europee.

 

5. Come è nata la collaborazione con Baron?

 

Tutto è nato nel 2000 durante la progettazione delle cucine professionali per The Browns Hotel a Londra. Abbiamo incontrato Universal e scelto il brand Baron Kitchens for professionals per le sue caratteristiche di forza, classe, alta qualità ed eleganza. Dopo 17 anni il nostro rapporto professionale continua e siamo sempre soddisfatti dei traguardi che otteniamo.

Dopo il successo del Browns Hotel, ho scelto di collaborare con Universal e ho utilizzato il marchio Baron kitchens for professionals in molti progetti dai fast-food agli hotels, alle catene di ristoranti e a quelli di alto livello e recentemente per due grandi centri cottura per i quali ho scelto Baron per la sua affidabilità, flessibilità e per essere elegante ma con naturalezza, risultando perfetto per diverse soluzioni di cucina professionale

La struttura è stata inaugurata il 1 Maggio e le reazioni sono state molto positive e entusiastiche.I responsabili delle varie scuole e lo staff sono molto soddisfatti perchè grazie a questo progetto possono gestire al meglio le necessità aliimentari dei bambini e incontrare le aspettative dei genitori che si sentono supportati da un team di profesisonisti.

Chi dice che progettare una cucina professionale è facile?! Di sicuro è molto stimolante!

Al prossimo progetto firmato Baron!


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RISTORANTE L'ASTRAKO, UNA CUCINA CON CUI RAGGIUNGERE LE STELLE

Nato a Marsala, quindi siciliano doc, da oltre 20 anni trasforma la sua passione in un lavoro. Nicola Sammartano è l’executive chef del ristorante L’Astrako, da poco aperto nella splendida isola siciliana di Favignana.

A 18 anni si è trasferito a Napoli dove ha lavorato e si è formato nel catering presso l’Antica Pasticceria Mungiguerra di Aversa e poi nella gastronomia all’hotel 4 stelle Marcantonio.

Ecco la sua storia che lo ha portato fino a Favignana.

 

Nicola, hai sempre saputo di voler diventare chef?

 

Direi che era scritto nelle stelle. Vengo da 3 generazioni di ristoratori, sono cresciuto in questo ambiente e ho sempre voluto esprimere questa passione e comunicarla agli altri con le mie creazioni.

 

Con che criterio scegli i prodotti da utilizzare nei tuoi piatti?

 

Scelgo la qualità e la genuinità non affidandomi solo ai classici fornitori, ma recandomi di persona al mercato, dove trovo i profumi e sapori della tradizione, in particolare della mia terra, la Sicilia.

 

Il made in Italy nella cucina è da sempre sinomino di eccellenza. Quanto e come viene influenzato dalla cucina internazionale?

 

Il made in Italy ci distingue e si distingue sempre e comunque. Sono legato ai prodotti tipici italiani e alla tradizione, ispirandomi alla storia della gastronomia dell’Accademia Italiana e allo slow food, ma utilizzo anche tutti gli stimoli e le idee innovative che provengono dalla cucina internazionale.

 

 Quanto importante è la tecnologia nella ristorazione professionale al giorno d’oggi per uno chef?

 

Nonostante io sia ancora molto affascinato dalla cottura tradizionale con forno a legna, sono convinto che la tecnologia sia importantissima al giorno d’oggi per uno chef, perchè ti permette di gestire e ottimizzare il lavoro, ridurre i tempi, conservare il cibo in modo ottimale e sicuro, garantendo un alto livello di igiene e rendendo la pulizia facile e veloce.

 

Da dove prendi l’ispirazione per i tuoi piatti?

 

L’ispirazione...non si può svelare....! A parte gli scherzi, la prendo dal mare, dal vento e dal cielo, dai sapori della mia terra, la Sicilia, mentre parlo con i pescatori ed entro in antiche botteghe. Cerco di non ripetermi mai nei miei piatti e di creare quello di buono sento in quel momento.

 

Abbiamo parlato di tecnologia, perchè hai scelto Baron?

 

Ho scelto Baron perchè nelle sue linee c’è unicità ed eleganza. Baron ti colpisce per la sua armoniosità e la particolarità degli elementi e dell’acciaio. Baron ti da funzionalità e ti permette di muoverti in cucina con naturalezza. Ha qualcosa di straordinario ma ti da sicurezza e professionalità.

 

Parlaci dell’anima di questo ristorante...

 

Per scoprire l’anima del ristorante bisogna salire le scale e...guardare verso il cielo....!Il suo nome sarà Astrako, perchè in dialetto siciliano gli “Astrachi” erano i tetti delle antiche case siciliane e dove la gente, nelle sere d’estate, passava le serate parlando dopo le giornate d intensa calura sorseggiando del buon vino, cenando, godendo della brezza marina e..della bellezza degli astri. All’Astrako si potrà, una volta saliti sull’attico, si potrà rivivere questa tradizione. gustare dell’ottimo pesce fresco, ( e non solo!) guardando le stelle.

Il nome l’ho scelto personalmente insieme al proprietario del ristorante, l’ingegnere Russo e al fratello Gianfranco e siamo sicuri che dara un tocco orginalissimo all’ambiente.

 

Qual’è il piatto del vostro menu che ami di più preparare?

 

Tutti i miei piatti nascono da una cucina d’autore e i miei menu sono da me firmati. Per quanto riguarda l’Astrako, sicuramente punterò su quanto di buono offre il mare della Sicilia.

Il piatto che consiglio è Il tartufo di mare al gabero rosso su purea di ostriche.

 

Qual’è il desiderio più grande per un chef?

 

Non ci ho mai pensato....ad essere sincero nessuno mi ha mai fatto questa domanda!

Credo che sia la voglia di fare bene il proprio lavoro, di trasmettere nei piatti che l’amore e la passione che ho per questo lavoro e sapere che con il tempo la gente ha fiducia in me in quello che creo e apprezza il mio talento e la mia fatica e la voglia di migliorarmi ogni giorno.

 

Questa è la storia dell'Astrako, di Nicola e Baron....vuoi anche te raccontare quella della tuo ristorante?

Scrivi alla mail marketing@baronprofessional.com


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